Lula Navegador e um pouquinho sobre cozinha molecular

Vocês sabem o que é cozinha molecular? Pois bem, antes de começar este post, preciso falar um tiquinho sobre ela. Imagina poder mudar um alimento na estrutura, modificando seu formato, textura e até sabor. Pronto! De uns anos para cá, muitos cozinheiros têm usado a ciência para fazer gastronomia e, dessa maneira, criar experiências incríveis para o paladar. Coisas como nitrogênio líquido e máquinas super sofisticadas – e caríssimas – passaram a ser rotina nas cozinhas, bem como espumas, esferas e gelatinas. O chef mais badalado do seguimento é o espanhol Ferran Adrià, ninguém tem dúvidas. Foi o moço que “popularizou” o estilo, mais conhecido pelo público em geral depois que seu restaurante, o el Bulli, foi eleito o melhor do mundo umas, sei lá, quinhetas vezes seguidas. Até o Fantástico criou um quadro no programa com um profissional preparando coisas do tipo. Há uns cinco anos, o tema estava hypadíssimo no mercado e muita gente resolveu investir no babado. Essa introdução toda é pra dizer que o Lula Navegador, casa recém inaugurada nas Graças, abriga um desses chefs, Alberto Bernardini. Com muita técnica e ingredientes regionais, ele entrega pra gente uma culinária molecular cheia de personalidade nordestina.

lula7MIRÓ PINTOU…E O CHEF COZINHOU Polvo crocante com tintas comestíveis, brotos e manteiga de garrafa em pó. R$ 41,90.

Por tudo isso que falei, já queria que você abrisse o coração. hahahha A aparência da comida é diferente do que a gente costuma ver por aí. E vocês também podem achar as porções pequenas para o valor dos pratos. Mas hoje, só hoje, deixem de pensar com o tamanho do oco no estômago e avaliem o potencial que a gastronomia tem! É tão lindo! Quando o mundo achava que nada mais poderia mudar na cozinha profissional…PÁ! Veio a culinária molecular e transformou completamente a forma da gente de enxergar o alimento. Não é algo que você vá se acostumar a comer todo dia, mas é uma experiência sensorial muito bacana.

lula3 PERNAMBUCANOS Raviolis líquidos de queijo coalho e manteiga e espuma de queijo do reino (a foto dela ficou feia, então não coloquei, mas é DELÍCIA!). R$ 10.

Vamos a um exemplo: com uma técnica chama de esferificação (olha um vídeo dele fazendo!), o chef transformou queijos comuns aqui no Estado – manteiga e coalho – em esferas que lembram uma gema de ovo, só que menor. Não é inédito no Recife, mas pouquíssima gente faz (justamente porque é preciso muita prática e equipamentos específicos). Fica apenas INCRÍVEL, minha gente. Vale muito a pena pedir essa entradinha e o preço é ótimo! As bolinhas são super delicadas e estouram na boca, aí espalham a cremosidade por toda a língua. O sabor é muito intenso, como o de beber o queijo líquido, bem concentrado. A espuma – não me pergunte como é feita – de queijo do reino é deliciosa. Bem rosa e cremosa. Dá vontade de lamber o potinho. Nenhuma foto dela prestou, então vou ficar devendo a imagem. Outra entrada gostosa é a Miró. Nunca provei polvo igual, viu? Fica sequinho e dourado por fora, mas sem a oleosidade das frituras comuns. E dentro, mega macio. Todo o colorido que você vê nas fotos é comestível.

lula5SALMÃO IMIGRANTE Gravlax (salmão curado à moda Sueca) em lâminas acompanhado de espuma de manga rosa, caviar de pitangas, mini rúcula e brotos. R$ 34,90.

Com esferificação, também dá pra transformar quase tudo em bolinhas que lembram sagu. Elas aparecem com sabor de pitanga na entradinha sensacional chamada Salmão Imigrante. UAU. O prato ainda tem espuma de manga e salmão curado. Texturas e gostos pouco comuns, mas que ornam lindamente. Esse prato é muito gostoso e pode perfeitamente ser dividido como entrada. Aaaaah, preciso falar de seu Lula pra vocês, o mentor da casa. Um simpático! Ele é prático portuário, ou seja, “manobrista” de navios. Eu nem sabia que essa profissão existia, minha gente. Apaixonado por comida boa que é, decidiu montar o espaço, que é todo decorado com peças de barcos e fotos dele trabalhando. Tem até uma âncora na porta. Muitos dos ingredientes usados por lá vem da fazendinha dele em Igarassu. Orgânico até umas horas. E como ele é um homem do mar, tem TODOS os canais para comprar frutos do mar de qualidade. Peixe sempre fresquinho, lagostins gigantes, aratu que até Alex Atala (o melhor chef do Brasil) passou a encomendar. Aliás, Alberto Bernardini ficou uma temporada no D.O.M, de Atala, para se aprimorar, além de ter estudado e trabalhado na Espanha um tempão.

lula8 lula9SEU LULA E O ESSE ARATU É MASSA! Ravioli negro de tinta de lula recheado com queijo Mascarpone e zestes (a parte mais externa da casca) de limão siciliano, mergulhado em caldo de moqueca de filé de aratu. R$ 64.

Meu prato principal favorito do cardápio foi, disparado, o Ravioli à João Gordo. Muito bom. Misericórdia. Não leva nada de origem animal. A preparação foi criada para João Gordo, amigo de Antônio, que também cozinha e é filho de seu Lula. O chef é amigo dos dois e como João é vegetariano, se deu a homenagem. Peçam. Não tem erro. Quem gosta de cogumelo, como eu, vai se derreter por debaixo da mesa. É cremoso, é crocante, é criativo. Dez coraçõezinhos pra ele: ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ O ravioli negro com moqueca de aratu também é delícia, mas na briga dos raviolis, o João Gordo samba com bota preta de cano alto na cara do outro.

lula10RAVIOLI À JOÃO GORDO Raviolis de massa artesanal recheados com queijo brie, maçã verde, alho poró e nozes, acompanhado de ragu de cogumelos. R$ 59.

lula13MA CHE BODE! Pappardelle artesanal de uva e vinho do Vale do São Francisco com ragú de bode sertanejo. R$ 67.

Não sou fã de animais que berram, por isso bode nunca estará incluso nas minhas predileções. O parpadelle com ragú do bicho, contudo, estava muito bom. Massa fresquinha feita na casa, molho suculento. Quem gosta do sabor do animalzinho vai se acabar. Mas vamos à parte que mais mexe com minha estrutura a nível molecular: a sobremesa. Alberto serviu a Maré de Sabor e eu fiquei de cara. Se você não leu a descrição, vai achar tudo muito diferente no olho. Um creme amarelado, bolinhas…aquele negócio não identificado. Mas coloca na boca! É supreendente. O chef transformou o nosso tradicional Bolo de Souza Leão em uma espuma. Parece até que você está comendo o doce, só que a textura é completamente diferente. Ele prepara a receita normalmente e, depois de pronta, com técnica de cozinha molecular, faz virar o creme. O sabor é igual! As bolinhas são de café, então é tipo comer um bolinho tomando um cafezinho. A farofinha de biscoito e o sorvete de coco arrematam.

lula12MARÉ DE SABOR Sorvete de coco e espuma de bolo Souza Leão acompanhado de sagu de café. R$ 18.

No geral, achei tudo bem gostoso. Embora esse babado de comida molecular não seja fácil para muitas pessoas, é super válido experimentar. Como já tinha dito, a experiência é bem legal. E o massa do Lula é que você vai provar coisas familiares ao seu paladar – como queijos e bolos – só que de uma forma totalmente diferente. A proposta da casa, embora os custos para fazer esse tipo de culinária seja altíssimo, é baratear mais e mais o cardápio para que todo mundo possa ter acesso a ele. Para os pradrões nacionais – e até regionais -, os valores estão legais. Vale a pena fazer uma visitinha. 🙂

SERVIÇO

Lula Navegador
End.: Rua Alberto Paiva, 174, Graças (paralela à rua Amélia, a mesma rua da GO! Temakeria. Fica um poquinho antes de chegar na Rui Barbosa).
Tel.: (81) 3242-3526

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Milenna Gomes

Criadora do NSC, Milenna é jornalista de gastronomia e mestranda em história da alimentação na Universidade de Coimbra. Recifense vivendo em Portugal. Críticas e sugestões: contato@naoseicozinhar.com

2 Comentários

  • Responder outubro 17, 2014

    Georgia Arruda

    Seria um pouquinho antes de chegar na Rui Barbosa, não (você escreveu 17 de agosto!)?? Fiquei louca para experimentar! Adoro novidades. Já sabia desse tipo de culinária, mas nunca provei.. preparar o bolso para esse experiência. Essa sobremesa já me ganhou…

    • Milenna Gomes
      Responder outubro 17, 2014

      Milenna Gomes

      É, Georgia! Errei a avenida. Já mudei no post. Obrigada. 🙂
      Tem uma sobremesa no cardápio que é uma cheesecake de queijo do reino com base de biscoito tareco e cobertura de geleia de umbu e doce de leite.

      Preciso voltar só pra provar!

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