{Dica da profissa} Cortando legumes como na cozinha clássica

Olha a novidade, geeeentem! O Não Sei Cozinhar agora tem colunista. Vê, que abusado. kkk De quinze em quinze dias, Renatinha – que já trabalhou em várias cozinhas por aí, é formada em gastronomia e minha amiga de colégio – vai nos presentear com um textinho rápido e descomplicado sobre os segredos da culinária profissional. Yes! Tudo aquilo que ela aprendeu na faculdade (e eu não porque chutei o pau da barraca) e nos jobs por aí vem parar no bloguinho. Massa, né? Começamos com alguns cortes clássicos da cozinha, coisa que a gente faz no dia a dia, mas que não tinha ideia do nível de elegância. Com vocês, a primeira Dica da Profissa!

Bem, você que se acha um terror na cozinha, pode começar com algo simples e prático. Na cozinha clássica existem vários tipos de cortes especiais, que se pode fazer nos legumes e hortaliças para atender as exigências estéticas de certas receitas. O corte favorece o cozimento e a apresentação do alimento que se destina a acompanhamento, ingredientes, base e até mesmo de pratos frios e quentes.

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Brunoise: cubinhos, como o corte é bem pequeno, tipo 0,3cm, o ideal é apenas salteá-los, com azeite, sal e pimenta.Foto via.

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Julienne: legumes cortados em palitos, mais finos um pouco que as batatas da MC’donalds, ideal pra forrar a cama de um peixe bem assadinho.Foto via.

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Chiffonade: sabe o couve da feijoada? Pois é, esse é o corte Chiffonade.Foto via.

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Macedoine: são os cubos grandes, os mais utilizados por nós. Significa que utilizamos eles diariamente, apenas mudamos a nomenclatura.Foto via.

 

 

E pra não ficar só na curiosidade, vai a receitinha “clássica francesa” de Ratatouille, na qual é possível por em prática alguns cortes do post. O prato, típico de Provença e com influências espanholas e italianas, pode ser servido quente ou frio, sozinho ou como acompanhamento.

RECEITA DE RATATOULLE

Segue: 1 abobrinha, 1 beringela, 1 pimentão amarelo, 1 pimentão vermelho, 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 tomates sem pele, Q.B. (quanto basta de:) alecrim, 2 folhas de louro, manjericão, tomilho, sal, pimenta, e muito azeite. Como fazer: Corte a abobrinha e a beringela em macedoine  e reserve dentro de um recipiente com água e uma colher de leite, para não escurecer. Faça os mesmos cortes nos pimentões, na cebola e nos tomates. Corte os dentes de alho em brunoise, coloque em uma assadeira, tempere com os ingredientes secos, a sua vontade, e por fim, cubra os legumes de azeite. Preferência, o forno pré-aquecido a 200 graus C, e que permaneça por 30 min. retire, espere esfriar, ou não, e sirva com torradas, ou como molho para macarronada, ou como entradinha.

 ratatou

Foto via

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Milenna Gomes

Criadora do NSC, Milenna é jornalista de gastronomia e mestranda em história da alimentação na Universidade de Coimbra. Recifense vivendo em Portugal. Críticas e sugestões: contato@naoseicozinhar.com

1 Comentário

  • Responder dezembro 2, 2013

    Renata Rodrigues

    Mih,

    Adorei e adoro tudo que vc escreve!!
    Bomba e sempre bombou no meu <3.
    Sucesso!!!
    Valeu por tudo!!!

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